عنوان : گزارش کارآموزی طرح کسب و کار تولید گوشت شترمرغ

این فایل با فرمت word و آماده پرینت می باشد

شرح کسب و کار

تهيه گوشت شترمرغ که باعث مي شود مردم از همه نوع گوشت از جمله گوشت ماهي که به صورت کنسرو آماده است گوشت مرغ و... که استفاده مي کنند ولي به دليل اينکه بعضي از مردم به علت گراني و يا نبود امکانات نمي توانند استفاده کنند و استفاده از آن امکان پذير نيست يا به دليل نبودن و يا گران بودن، ولي کنسرو شترمرغ اين امکان را مي دهد که همه مردم بتوانند از آن استفاده کنند هم با قيمت ارزان و هم به سادگي به آن دست يابند هم از خاصيت هايي که دارد بتوانند استفاده کنند و هدف از اين طرح اين است که مردم بتوانند از گوشت هايي که بدنشان به ويتامين ها و پروتئين هايش نياز دارد استفاده کنند و به سادگي به آن دست يابد.

الف) چشم انداز:ما مي خواهيم عرضه کننده گوشت شترمرغ به بازار شويم و از اين طريق همه بتوانند استفاده کنند با قيمت مناسب و دسترسي آسان

مأموريت:اين است که مشتريان بتوانند از اين کنسرو را با قيمت کم خوشمزه و آسان و کاملاً سالم و بهداشتي بهره مند شود.

ب) بازار هدف و مشتريان بالقوه

مشتريان چه کساني هستند؟ مشتريان تمام افراد جامعه هستند که مي خواهند از اين محصول استفاده کنند.

چرا در يک بازار رقابت محصول شما را مي خرند؟ چون محصول در بازار نيست و هم سالم بهداشتي قيمت مناسب و هم محصوليست که مشتريان شايد نتوانند آن را به راحتي پيدا کنند.

ويژگي منحصر به فرد محصول شما چيست؟ اينکه براي اولين بار در بازارست و مردم ميل دارند که چنين محصولي را استفاده کنند اما به دليل گران بودن و يا عدم دسترسي نتوانسته اند آن را تهيه کنند ولي الان با قيمت مناسب و دسترسي آسان به دست مي آورند.

رقبا:رقبا کساني هستند که از آمدن اين محصول به بازار سعي مي کنند محصول را بد نشان دهند و يا محصول خود را بيشتر در بازار توسعه دهند تا محصول آنها در نظر مردم بيشتر شود و فروش محصول خود را در بازار افزايش دهند و اين محصول روند رشد بسيار خوب و رشد آن در بازار بسيار زياد است چون يک محصول منحصر به فرد است و جز يکي از محصولاتي است که مردم تا حالا از آن استفاده نکرده اند.

اصول کلي کنسروسازي

انتخاب مواد اوليه: در بعضي از دامداريها گاهي برايرشد سريع از هورمون استفاده مي کند که بايد در حد مجاز باشد و يا براي درمان بيماري هاي دامي از داروها و آنتي بيوتيک ها استفاده مي کنند که تا چند روز پس از درمان مقدار آنها در اندامها و فرآورده هاي دامي زياد است و مي تواند سلامت مصرف کننده را به خطر بياندازد و يا تغييرات نامطلوبي در کيفيت فرآورده ها نهايي ايجاد کند که بايد از بين برد.

نگهداري: پس از ذبح دام بايد آن را در آب نمک قرار داد و در زمان انجماد مقداري آب روي آن پاشيد بايد در دماي ثابت نگهداري شود و از تغييرات نوسانات دما و افت ولتاژ قطع و وصل جريان جلوگيري کرد.

ارزيابي: بو: بايد داراي بوي طبيعي دام باشد و بوي خرابي ندهد رنگش بايد قرمز و بافت مناسب داشته باشد پوست بايد داراي رنگ طبيعي (مايل به قرمز) باشد. PH: بايد خنثي يا کمي اسيدي باشد.

آماده کردن براي فرآيند: بايد استخوان ها جدا شده و گوشت ها به قطعات يکنواخت درآيند براي اين منظور از برش هاي طولي استفاده مي شود و خون ميان بافتي بايد تا حد مناسب خارج شود در غير اينصورت طي عمليات دمايي و نگهداري اثرات سويي در رنگ محصول به وجود مي آيد درست پيش از پر کردن قوطيها و اوامر عمليات کنسروسازي لازم است گوشت را خوب شسته و تمام آلودگي ها و زوايد آن جدا شود و بهتر است اين کار با استفاده از آب کلرينه انجام شود و پس از آن از بين بردن کلر بايد يک بار ديگر با استفاده از آب شسته شود.

اثرات ناخالصي هاي نمک

الف- بر روي ميزان نفوذ آب به داخل گوشت تأثير دارد وجود مقاديري حدود 7/4٪ کلر و منيزيم ميزان نفوذ را زماني حدود 2 روز به تأخير مي اندازد.

ب- ناخالصي هاي نمک بر روي رنگ و حالت فيزيکي اثر دارد و نمک هاي نيترات و نيتريت و نمک هاي آهن و مس در اين نقيصه موثرند.

ج- ناخالصي ها بر روي مزه و طعم محصول نهايي هم اثر دارند. اين تأثير*** از واکنش هاي مربوطه است.

ويژگي هاي نمک مناسب براي کاربرد در کنسرو ماهي

کلر و سديم 5/95٪، آب 4/2٪، سولفات کلسيم 08/1٪، کلر و منيزيم 3/0٪، کلروکلسيم 24/0٪، سولفات منزيم 17/0٪ و مواد غيرمحلول حداکثر 4/0٪

*** مربوط به يون هاي آهن و مس است و بيانگر اين است که نمک براي اين منظور مناسب نيست اگر در نمک مورد مصرف مقدار آهن به 3PPMو مس به PPM5/0 بر سر لکه هاي قهوه اي يا زرد روي محصول ظاهر مي شود.

دوددادن گوشت

براي بهبود طعم فرآورده هاي نهايي و حذف آب گوشت مي توان از اين فرآيند استفاده نمود اين کار به ويژه براي توان مناسب است براي دود دادن از روشهاي مستقيم و غيرمستقيم شامل دود گرم، دود سرد، دود مايع و الکترواستاتيک در اطاقکها يا تونلهاي ويژه استفاده مي شود دود يک سيستم کلريدي است که دربرگيرنده حدود 200 ترکيب شيميايي مانند الکل ها، اسيدها، ستونها، آنتي اکسيدان ها، فنل ها و هيدروکربنهاي حلقوي است که بر روي طعم، رنگ، بو، و مزه، تردي بافت، قابليت نگهداري، کاهش بار آلودگي، جلوگيري از اکسيداسيون ترکيبات ماهي تأثير دارند به علاوه دود دادن موجب حذف رطوبت اضافي آن مي شود و در بعضي کارخانه هاي کنسرو به جاي پخت مقدماتي و استفاده از هواي داغ از اين راه براي حذف رطوبت اضاف استفاده مي شود.

براي دود دادن در روش عادي زماني حدود 16/8 ساعت و در روش الکترواستاتيک زماني حدود 15 دقيقه وقت لازم است و اين کار بايد در شرايط مساعد انجام گيرد و به ويژه چوبها و براده هاي چوب مورد استفاده بايد از انواع مجاز با ليگلنين کم باشد در غير اين صورت در دماي حدود Cْ350 هيدروکربورهاي حلقوي حال از ليگنين سرطان زا هستند.

پخت مقدماتي

زماني که گوشت دما داده مي شود مقداري از آب وابسته به پروتئين آن جدا مي شود که مقدار آن بسته به مقدار چربي بافت و ساير عوامل تا حدي متفاوت است و طي نگهداري بعدي کنسروها نيز مقداري از رطوبت بافت گوشت آزاد مي شود چنانچه تمام اين مقدار آب با محتوي قوطي مخلوط شود موجب نواقص زير مي شود.

·        رقيق شدن سس و تغيير طعم و مزه آن

·        مخلوط شدن آب و روغن در قوطي و پيدايش ظاهر ناپسند

·        دادن رنگ خاکستري به محصول

·        زنگ زدگي جدار داخل قوطي

بنابراين بهتر است پيش از پر کردن گوشت شترمرغ در قوطي حدود 60٪ آب آن به هر شکل ممکن حذف شود براي اين منظور از راه هاي گوناگون استفاده مي شود بهترين راه استفاده از بخار در دماي Cْ100 است که موجب حذف مقداري از عوامل ويژه گوشت مي شود، علاوه بر اين روشهاي ديگري هم مانند راه هاي زير استفاده مي شود.

·        حذف مقداري از رطوبت در معرض هواي داغ

·  اضافه کردن مقداري کربوکسي متيل سلولز به محتوي بسته هر چند اين ماده موجب بي مزه شدن آن مي گردد اما آب اضافي را به خوبي جذب مي کند.

·  استفاده از سس غليظ تر تا مقداري از آب خارج شده از بافت طي فرآيندهايي جذب آن شود.

·   استفاهد از سانتريفوژ با سرعت 600-500 دور در دقيقه به مدت 15 دقيقه که به وسيله آن مقداري از آب اضافي جدا مي شود.

·        استفاده از پخت مقدماتي تا حد خروج مقدار آب اضافي

·        استفاده از خلاء که موجب حذف مواد مؤثر در طعم نيز خواهد شد.

• گزارش کارآموزی
• گزارش کارآموزی مخابرات استان گلستان
• گزارش کارآموزی اجرای اسکلت فلزی
• گزارش کارآموزی کامپیوتر در شرکت داده پردازی فن آوا ISP
• دانلود گزارش کارآموزی رشته باغبانی شهر بازی کوثر شیروان
• گزارش کارآموزی عمران نظارت بر پروژه های اداره کل نوسازی مدارس استان گلستان