گزارش کارآموزی فرایند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی
تاریخ ارسال : 29 /03 /1393
دسته بندي: گزارش کارآموزی و کارورزی
حجم فایل : 0.96 مگابايت
فرمت فايل هاي فشرده : WORD
تعداد صفحات : 168 صفحه

قیمت : 6,900 تومان

  خرید فایل

توضیح :

موضوع : 

                   <<  گزارش کارآموزی فرایند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی  >>

 

این فایل با فرمت WORD و قابل ویرایش میباشد

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                   صفحه

چكيده                                                                                                                             1

بخش اول: كنسرو رب گوجه فرنگي                                                                                       2

مقدمه                                                                                                                             3

تاريخچه صنعت كنسرو                                                                                                        4

تاريخچة كنسرو سازي در ايران                                                                                              5

توليد رب گوجه فرنگي                                                                                                       6

 

فصل اول                                                                                                                        7

1-1 پيدايش گوجه فرنگي                                                                                                    8

2-1 تركيب شيميايي گوجه فرنگي                                                                                          8

3-1 كشت گوجه فرنگي                                                                                                      12

4-1 برداشت گوجه فرنگي                                                                                                   13

5-1 حمل گوجه فرنگي                                                                                                       14

 

فصل دوم:                                                                                                                       15

1-2 گزارش از شركت صنايع غذايي گلستان عصاره توليد كنندة رب گوجه فرنگي دلند                     16

2-2 نفشة ساختماني شركت                                                                                                  18

3-2 روند توليد كنسرو رب گوجه فرنگي                                                                                  21

1-3-2 دريافت گوجه فرنگي                                                                                                            21

2-3-2 شستشو                                                                                                                 21

3-3-2 سورت كردن                                                                                                          22

4-3-2 خرد و له كردن                                                                                                        23

5- 3-2 حرارت مقدماتي                                                                                                     23

6-3-2 استخراج و تصفيه پالپ                                                                                              23

7-3-2 تغليظ آب گوجه فرنگي                                                                                             24

           

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                   صفحه

4-2 بسته بندي                                                                                                                 28

1-4-2 بسته بندي قوطي                                                                                                      28

1-1-4-2 افزودن نمك                                                                                                       28

2-1-4-2 پاستوريزاسيون                                                                                                     29

3-1-4-2 پر كردن                                                                                                             29

4-1-4-2 دربندي قوطي                                                                                                      30

5-1-4-2 تونل پخت                                                                                                          31

6-1-4-2 تاريخ زدن                                                                                                          31

7-1-4-2 بسته بندي قوطي                                                                                                  32

2-4-2 بسته بندي اسپتيك                                                                                                   32

5-2 انبار                                                                                                                         33

 

فصل سوم: تأسيسات                                                                                                          34

1-3 ديگ بخار                                                                                                                  35

2-3 كمپرسور هواسان                                                                                                         37

3-3 سيستم آبرساني                                                                                                           38

4-3 سيستم فاضلاب                                                                                                          38

6-3 سيستم اطفاي حريق                                                                                                     39

 

فصل چهارم: آزمايشات كنترل كيفيت                                                                                    40

مقدمه                                                                                                                             41

1-4 آزمايشات فيزيكوشيميايي                                                                                               42

2-4 آزمون هاي ميكروبي                                                                                                     47

3-4 بررسي ويژگيهاي ارگانولپتيكي                                                                                         49

4-4 ارزيابي دربندي قوطي                                                                                                   49

5-4 آزمونهاي آب                                                                                                                         52

6-4 فرم ارزيابي محصول                                                                                                     55

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                   صفحه

بخش دوم: شير و فراورده هاي آن                                                                                         57

فصل پنجم                                                                                                                      58

مقدمه                                                                                                                             59

1-5 تعريف شير                                                                                                                59

2-5 خواص فيزيكي شير سالم                                                                                               61

3-5 اجزاي اصلي شير                                                                                                        64

4-5 بي ثباتي تركيبات شير                                                                                                   78

 

فصل ششم: گزارش از كارخانة پگاه گلستان توليد كنندة شير پاستوريزه و فراورده هاي آن     79

1-6 معرفي كارخانه                                                                                                                        80

2-6 نحوة تأمين شير مورد نياز مجتمع                                                                                     84

3-6 جمع آوري و حمل شير به كارخانه                                                                                               84

4-6 فرايند دريافت شير خام                                                                                                 85

5-6 اهميت كيفيت بهداشتي شير خام                                                                                      86

           

فصل هفتم: فرايند صنعتي شير                                                                                              87

1-7 جداسازي چربي و تميز كردن شير                                                                                                88

2-7 هموژنيزاسيون                                                                                                                        88

3-7 عمليات حرارتي                                                                                                          89

           

فصل هشتم: فراورده هاي توليدي كارخانه                                                                               92

1-8 شير                                                                                                                                     93

1-1-8 شير پاستوريزه                                                                                                         93

2-1-8  شير استريليزه                                                                                                        94

2-8 ماست                                                                                                                      97

1-2-8 خصوصيات شير  مصرفي در توليد ماست                                                                                   97

2-2-8 استارتر در توليد ماست                                                                                              98

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                   صفحه

3-2-8 مراحل توليد ماست                                                                                                   98        

4-2-8 ساختار تشكيل ماست                                                                                                            101

3-8 پودر شيرخشك و پودر آب پنير                                                                                       104

1-3-8 پودر شيرخشك                                                                                                       104

2-3-8 پودر آب پنير                                                                                                          107

3-3-8 بسته بندي                                                                                                              108

4-3-8 موارد مصرف                                                                                                          108

5-3-8 كنترل كيفي                                                                                                            108

           

فصل نهم                                                                                                                        109

1-9 نحوة نگهداري شير و فراورده هاي آن                                                                               110

2-9 مقايسه ارزش غذايي شير خام، شير پاستوريزه و شير استريليزه                                                  111

3-9 افزودني هاي مجاز                                                                                                       112

4-9 بازدارنده هاي رشد ميكروبي                                                                                           112

 

فصل دهم: آزمايشات كنترل كيفيت                                                                                       114

1-10 آزمون هاي شيميايي                                                                                                    115

1-1-10 اندازه گيري درصد چربي                                                                                         115

2-1-10 اندازه گيري درصد پروتئين                                                                                       116

3-1-10 تعيين مادة خشك                                                                                                   117

4-1-10 آزمونهايي كه در هنگام دريافت شير خام انجام مي گيرد                                                     118

5-1-10 تشخيص آنتي بيوتيك در شير                                                                                                124

6-1-10 تست فسفاتاز                                                                                                         125

7-1-10 تست پراكسيداز                                                                                                     126

8-1-10 تست آب اكسيژنه                                                                                                   126

9-1-10 تعيين درصد نمك                                                                                                  127

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                   صفحه

10-1-10 تعيين اسيديته                                                                                                      128

11-1-10 تعيين غلظت سود و اسيد                                                                                        129

2-10 آزمونهاي ميكروبي                                                                                                     130

1-2-10 آزمايش احياء متيلن بلو در شير خام (ردوكتاز)                                                               130

2-2-10 آزمون اسپوركانت                                                                                                   131

3-2-10 شمارش كلي ميكروبها (توتا)                                                                                      134

4-2-10 روش شمارش و تشخيص كليفرمها                                                                              134

5-2-10 روش جستجو و شناسايي اشريشياكلي                                                                           135

6-2-10 شناسايي استافيلوكوكوس اورئوس                                                                                136

7-2-10 روش شناسايي كپك ها (كپك و مخمر)                                                                         137

8-2-10 تست فينگر                                                                                                           138

9-2-10 كشت آب مسيرهاي CIP                                                                                         138

3-10 فرم ارزيابي محصولات                                                                                                            139

نتيجه گيري                                                                                                                      142

منابع و مآخذ                                                                                                                    143

 

ضميمه                                                                                                                            144                   

 

بخش اول

توليد كنسرو رب گوجه فرنگي

(گزارش از شركت صنايع غذايي گلستان عصاره)

 

بخش اول:

مقدمه:

غذا به عنوان يكي از نيازهاي اصلي بشر و ارتباط مستقيم آن با سلامت و بقاي او همواره مورد توجه بوده است.

انسان اوليه براي دستيابي به غذا مجبور بود به شكار بپردازد و يا از ميوه ها و گياهاني استفاده نمايد كه هيچ گونه شناختي نسبت به فوايد و مضرات آنها نداشت، حتي گاهي مسافتها طولاني را مي پيمود تا غذاي خود را تأمين نمايد. در نتيجه براي دسترسي آسان به غذا، به دامداري و كشاورزي روي آورد. اما اين كافي نبود، رشد روزافزون جمعيت از يك سو و از سوي ديگر كمبود آذوقه در فصول ديگر و يا مواقع قحطي، نياز تغذيه اي را بيشتر نمود.

اين در حالي بود كه وي در فصل برداشت و يا هنگام استفاده از گوشت حيوانات مقدار زيادي از
آن ها را به دليل فاسد شدن دور مي ريخته و يا به مصرف حيوانات اختصاص مي داده است. پس بايد چاره اي مي انديشيد تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه اي به مدت طولاني تر حفظ نمايد.

بنابراين چه بايد مي كرد؟ چگونه مشكل كمبود تغذيه را رفع نمايد؟

چند راه ممكن بود:

1- افزايش توليد                                        2- جلوگيري از فساد ماده غذايي

3- انبار كردن به مدت طولاني                       4- تنوع و گسترش منابع تغذيه اي

استفاده از اين روشها مي توانست راهكار مناسبي باشد.

از ابتدايي ترين روشهايي كه براي جلوگيري از فساد برگزيد خشك كردن در زير نور آفتاب و به مرور زمان دودي كردن، نمك سود كردن و ... بوده است.

از طرفي انتخاب واريته هايي با ميزان توليد بيشتر و پرورش آنها كمك شاياني به افزايش توليد نمود.

استفاده از انبارهاي سرد و تاريك (با نور كم) نيز تا حدي براي افزايش مدت ماندگاري محصول مناسب مي نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غيرقابل استفاده مي شد.

گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پي بردن به فرايند تخمير و توليد ماست، پنير و نان از ديگر عوامل مؤثر بوده است.

تمامي اين روشها تغييرات زيادي يافتند و نتايج مفيد آنها بشر را در پيشبرد اهداف عالي و كاستن نقصها سهيم ساخت.

بعدها به ارتباط بعضي بيماريها و مصرف غذاهاي آلوده پي برد و با تحقيق، مطالعات و آزمايشات فراوان به وجود ميكروارگانيسمها و تأثير آنها در فساد مواد غذايي آگاهي يافت و براي از بين بردن آنها دريافت اعمال حرارت، ايجاد خلاء و رعايت اصول بهداشتي و ... مي تواند مؤثر واقع شود.

به اين ترتيب با تكامل بشر و پيشرفت او درعلم، به تدريج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده اي براي بهبودكيفيت، جلوگيري از فساد و افزايش مدت ماندگاري مواد غذايي صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در كنار ديگر صنايع پا گرفت و روبه پيشرفت نهاد.

چنانكه امروزه شاهديم، با تكنولوژي پيشرفته؛ خشك كردن، انجماد سريع پاستوريزاسيون، استريليزاسيون، كنسرواسيون، بسته بندي اسپتيك، سيستمهاي فراپالايش و ... در شرايطي كاملاً بهداشتي، در مدت زماني اندك و ميزان زياد توليد انجام مي گيرد.

وجود انبارهاي مكانيزه و سردخانه هاي زير صفر نگهداري محصولات را به مدت طولاني بدون آنكه آسيب چنداني به بافت آنها برساند امكان پذير ساخت.

همچنين علم ژنتيك با بررسي نژادها، گونه ها و واريته هاي مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و مواليدي با بازدهي بالا ايجاد نمود.

بنابراين همگام با صنايع غذايي ديگر علوم مرتبط با آن نيز ياري نموده و صنعت غذا را تا جايي پيش برد كه بشر امروز بتواند به غذايي سالم با تنوع زياد با حفظ حداكثر ارزش غذايي، دسترسي آسان داشته باشد.

در اين گزارش به صنعت توليد كنسرو رب گوجه فرنگي پرداخته شده است اميدوارم با توجه به مدت زمان كوتاه در گردآوري مطالب تا حدي مفيد، موفق بوده باشم.

 

- تاريخچة صنعت كنسرو

كلمة كنسرو از لغت يوناني «conservar» به معني محافظت كردن گرفته شده است. بنابراين مي توان گفت كه هدف از كلمة كنسرو كردن در صنايع غذايي ايجاد شرايطي است كه بتوان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدت طولاني نگهداري نمود.

تاريخچة كنسرو سازي به سال 1790 كه دولت فرانسه با كشورهاي اروپايي در حال جنگ بود برمي گردد(2).

بيماري اسكوربوت، افراد نيروي دريايي فرانسه را رنج مي داد. اين اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جايزه اي معادل 12000 فرانك براي كسي كه روش نگهداري مواد غذايي را بيابد، تعيين كند(3).

تا اين كه در سال 1798 قناد فرانسوي به نام نيكلاس اپرت[1] كه امروزه بنام پدر كنسروسازي معروف است با ابداع روش مناسبي، مشكل را حل كرد. وي دريافت كه اگر مواد غذايي را در داخل قوطي سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نكند زمان ماندگاري غذا به نحو چشمگيري افزايش مي يابد.

آپرت در سال 1810 نتيجة تحقيقات خود را در كتابي به نام «L,Art de coserve» منتشر كرد كه كليات آن در 4 ماده ذيل خلاصه شده بود:

1- تميز كردن و گذاشتن مواد غذايي كه قصد كنسرو كردن آنها را داريم در داخل ظروف شيشه اي

2- درب بندي دقيق اين ظروف به وسيلة چوب پنبه

3- قرار دادن اين ظروف در داخل آب جوش به مدت هاي مختلف، بسته به نوع مادة غذايي

 4- بيرون آوردن ظروف و سرد كردن آنها. (2)

وي از جزئيات عمل خود در جلوگيري از فساد به درستي آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددي در اين مورد نوشت و در يكي از آنها به نقش دما در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها اشاره نمود.

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوي با مطالعات فراوان ثابت كرد كه نقش اصلي اين عمل در جلوگيري از فساد، اثر دما بر روي ميكروارگانيسمها است(1).

مطالعات بر روي كنسرو كردن مواد غذايي در نتيجة عمل اپرت رو به فزوني نهاد و به نتايج چشمگيري دست يافت.

ظروف لعابي به جاي ظروف شيشه اي متداول گرديد. فوستيير[2] روش لحيم كردن قوطيهاي فلزي را اختراع نمود و در سال 1851 آبردين[3] با اضافه كردن مقداري محصول غليظ نمك و املاح ديگر توانست دماي استريليزاسيون را به بيش از 100 درجه بالا ببرد.

تا اينكه در سال 1874 ديگ بخار توسط پاپن و اتوكلاو توسط شريور[4] اختراع گرديد (1).

            و امروز در جهان نگهداري مواد غذايي پيشرفت زيادي كرده است و روشهاي بيشماري مورد استفاده قرار مي گيرد تا جايي كه امروزه از فروشگاه هاي مواد غذايي مي توان انواع مواد غذايي مربوط به سراسر دنيا را بصورت آماده و يا نيمه آماده خريداري و در ظرف مدتي كمتر از 10 دقيقه به كمك تكنولوژي جديد پخت و پز، انواع غذاهاي خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهيه نمود و اين امر را بايستي مديون تكنولوژيستهاي صنايع غذايي باشيم (4).

 

این گزارش به همراه تصاویر و آماده پرینت میباشد

موارد مرتبط

• گزارش کارآموزی
• گزارش کارآموزی مخابرات استان گلستان
• گزارش کارآموزی اجرای اسکلت فلزی
• گزارش کارآموزی کامپیوتر در شرکت داده پردازی فن آوا ISP
• دانلود گزارش کارآموزی رشته باغبانی شهر بازی کوثر شیروان
• گزارش کارآموزی عمران نظارت بر پروژه های اداره کل نوسازی مدارس استان گلستان

کاربر گرامی، لطفاً توجه داشته باشید که این بخش صرفا جهت ارائه نظرات شما درباره ی این محصول در نظر گرفته شده است. در صورتی که سوالی در رابطه با این محصول دارید یا نیازمند مشاوره هستید، فقط از طریق تماس تلفنی با بخش مشاوره اقدام نمایید.

کاربر گرامی چنانچه تمایل دارید، نقد یا نظر شما به نام خودتان در سایت ثبت شود، لطفاً لاگین نمایید.