امتیاز : -2

كارخانه شير پاستوريزه

 

 

فهرست مطالب

 

 

مقدمه 

 

مواد متشكله شير و تأثير عوامل مختلف بر آنها

 

مواد ازت دار

 

مينرال يا مواد معدني

 

كميت هاي فيزيكي قابل اندازه گيريشير

 

وزن مخصوص شير

 

ويسكوزيته شير

 

 اسيديته شير

 

نقطه ي انجماد شير

 

 اهميت و ضرورت استفاده از مواد لبني پاستوريزه

 

بيماري هاي مشترك انسان و دام

 

ساير مزاياي تحويل شير به كارخانجات پاستوريزه به اختصار عبارتند از

 

 

 

توليدشيردر جهان و ايران

 

مشكلات و راه حل ها

 

دامداري سنتي

 

توليد محصولات جنبي

 

نقش قيمت گذاري

 

قسمت هاي مختلف كارخانه شير

 

پاستوريزاسيون

 

پاستوريزاتور

 

هموژنيزاسيون

 

سپراتور و مكانيسم عمل آن

 

آزمايشگاه

 

تأسيسات سردخانه –آب سرد

 

 

مقدمه 

 

      شير به عنوان  يك ماده ي غذايي ارزشمند نخستين  و كامل ترين غذاي نوزاد انسان و حيوان را تشكيل مي دهد و در تمام طول دوران رشد عنصري حياتي در جيره غذايي و الگوي تغذيه محسوب مي شود .

 

مواد غذايي  مختلفي  كه  مورد  استفاده بشر قرار مي گيرند ، عمدتا به عنوان ماده غذايي آفريده نشده اند بلكه يك قسمت از يك موجود جاندار و يا زنده بوده و يا مثل  تخم مرغ  و عسل  جهت  برآوردن احتياجات ديگري از قبيل ازدياد نسل و تغذيه زمستاني مي باشند .

 

مواد غذايي  نباتي هر كدام  قسمتي از گياه و نبات  مانند: ميوه –ريشه –ساقه و برگ مي باشند ، درحالي كه شير را به عنوان هديه اي از مادر به فرزند خويش و به عنوان اولين  ماده ي غذايي  نوزاد  بايد  شناخت  كه  تمامي مواد غذايي  مورد  نياز بدن  را داراست .

 

مواد متشكله شير و تأثير عوامل مختلف بر آنها:

 

      شير را نمي توان به عنوان مخلوطي از پروتئين ,چربي ,كربوهيدرات ,مواد معدني و ويتامين ها معرفي نمود . چون مخلوط  نمودن اين مواد هيچ  موقع شير را به  وجود نخواهد آورد  و آزمايشات  مختلف  انجام  يافته در اين مورد نيز تا  به حال  نتيجه اي نداده است . مواد  متشكله  شير از حالت  خيلي   ساده  تا خيلي  پيچيده  ( كمپلكس )  كه تركيب  و ساختمان  قسمتي  از آن ها هنوز به  طور كامل  مشخص   و روشن  نيست  عبارتند از :

 

«« پروتئين ها –چربي ها –كربوهيدرات ها –مواد معدني و ويتامين ها  »»

 

تحقيقات زيادي  كه در اين زمينه انجام  شده و حتي تحقيقات  سال هاي اخير هم هنوز نتوانسته اند تركيبات شير را با تمام جزئيات آن روشن نمايد .

 

      طي  روزهاي  نخست زايمان به  لحاظ ايجاد  دگرگوني گسترده  در تركيبات آن را « آغوز » مي خوانند .

 

تغذيه  نوزاد  با  « آغوز »  بسيار مهم  و  ضروري است .   وجود  « فيزيم »  زياد  در « آغوز » آن را ملين مي كند و به اين ترتيب در تميز شدن  روده هاي  نوزاد  و جلوگير ي از تجمع  ميكروب هاي  مضر نقش اساسي  دارد . به همين  دليل وجود پاتن و مواد ايمني  ساز كارشنا سان  علوم  تغذيه  مصرف  آغوز كاملا  طبيعي  مي دانند  . همين كارشناسان در تشريح تفاوت هاي موجود بين شير و آغوز مي گويند . ميزان پروتئين و چربي  و در نهايت ماده ي خشك  در آغوز بيشتر از شير است و همچنين به  خاطر تفاوت تركيب  پروتئين هاي آغوز با  تركيب  پروتئين هاي  شير آغوز در مقابل مايه پنير حساس نبوده و منعقد نمي شود ، بنابراين از آغوز نمي توان پرورش معمول پنير تهيه كرد و شير مانند:  بسياري  از مواد غذايي  ديگر خواص  خود را به مدت زيادي نمي تواند حفظ  كند .شيربه خودي خود حتي اگردربهداشتي ترين  شرايط  نيز دوشيده شود ، داراي ميكروب است حتي اگر دام از  سلامت كامل برخوردار باشد .

 

 

 

      شير پس از خروج از پستان  در مرحله دوشش  و پس از‌ آن در معرض آلوده شدن به انواع ميكروب ها مي تواند قرار مي گيرد .

 

شير به صورت  دايمي  تركيب و خواص خود را تغيير مي دهد و اين عمل تحت تأثير ميكرو ارگانيسم ها و آنزيم هاي موجود در تركيب انجام مي شود . شير را نبايد تنها به عنوان يك نوشيدني تلقي كرد ، بلكه ماده ي خام و  ماده  اصلي  خيلي از فرآورده هاي شيري  از  قبيل كره –خامه –پنير –ماست –شيرهاي  كندانسه  و خشك –  بستني و غيره را تشكيل مي دهد و درجات خوبي و مقاومت و ارزش مواد  فوق بسته  به  ماده ي تشكيل دهنده ي اصلي آن يعني شير مي باشد.

 

      براي اين كه بتوان به طور صحيح تركيب شير را بررسي كرد ، بهتر است آنرا به دو قسمت آب و ماده ي  خشك   تقسيم  كنيم .  قسمت  اعظم  تركيب  شير را  ( 4/87 % ) آب تشكيل مي دهد. و آن محيطي  است كه تمام مواد متشكله شير به صورت محلول و يا  ديسپريسون  در آن  قرار گرفته اند . فونكسيون  آب  در بدن  خيلي مهم  است ،  به طوري  كه  نوزاد احتياج  آب بدن  خود  را از آب شير تأمين مي نمايد . به غير ازآب مواد ديگر متشكله شير را تحت عنوان ماده ي خشك نام مي بريم .

 

                                        <<< آب –شير = ماده خشك>>>

 

در شير  گاوه  به  طور كلي ماده  خشك  6/12 درصد شير را تشكيل مي دهد كه مهم ترين  قسمت هاي ماده ي خشك را لاكتوز –چربي –مواد ازته –مواد مينرال تشكيل مي دهند .  در تركيبات  شير لاكتوز بعد از آب از لحاظ  مقدار بيشترين  قسمت  آن را تشكيل مي دهد ، لاكتوزدر شير گاو بيشتر از يك سوم ماده خشك  يعني  3/ 37درصد  را تشكيل مي دهد . يكي ديگر از مواد  مهم  ماده ي خشك شير ، چربي است كه مقدار آن در شير به طور متوسط 7/3 % و در ماده ي خشك  4/29 %  مي باشد . اين  ماده سبك ترين  ماده ي  متشكله  شير  بوده كه  فوري  تحت  تأثير عوامل   مختلف   قرار گرفته و تغییر مي يابد ، چربي به حالت امولسيون در داخل شير قرار دارد .

 

چربي هاي  شير را از  دو گروه  چربي هاي  حقيقي  « گليسيريدها »  و يا موا د شبيه چربي و يا وابستگي به چربي تشكيل شده است .

 

مواد ازت دار :

 

      مواد ازت دار به نسبت 4/3 % درشيرو 8/28 % از ماده ي خشك را  تشكيل مي دهد  قسمت  اعظم  مواد  ازت دار ( 95 % )  شيررا  پروتئين ها تشكيل مي دهند . پروتئين هاي شير هم قسمت اعظم ( 80 % ) از كازئين تشكيل مي شود .

 

مينرال يا مواد معدني :

 

75/0 درصد شير و 5/5 % ماده ي خشك را تشكيل مي دهند . برخي  از مواد معدني كه در بروز خيلي  از  خواص   فيزيكي  و شيميايي  و حتي  تكنولوژي  شير موثرند ، محلول  بوده  و برخي  ديگر به  حالت  كلوئيدي در داخل شير موجود مي باشنند . اين مواد  ( كلسيم –سديم –پتاسيم –منيزيم –آهن –مس  –يد )  به حالت  فسفات ها  و كلرورها وجود دارد .

  گزارش تخلف  |  افزودن به فایل های من | baran364 | تاریخ ارسال : 07 /04 /1393

شما هم می توانید در مورد این فایل نظر دهید.