مقدمه:

 

الف) اخلاط آب وآرد

 

فرایند تولید ماکارونی بطور کلی به دو روش غیر پیوسته Brach proeess و روش پیوسته با دوام 

Continuous process انجام می گیرد که روش غیر پیوسته برای تهیه خمیر ماکارونی ابتدا سولینا

برای حذف ناخالصیهای احتمالی الک شده و به خمیر کن منتقل می گردد ودر آنی قسمت با حدود 25

تا30 درصد وزن آن آب ولرم 38تا32 درجه سانتیگراد مخلوط می شود.

برای تولید ورمیشل آب کمتری لازم است. عمل مخلوط کردن در مخلوط کن های خاص با ظرفیت25تا

200 کیلویی ،50 دور در دقیقه انجام می شود و مدت آن 15-10 دقیقه است ودر انتهای عمل بایستی خمیر

هموژن ، پلاستیک با رطوبتی حدود 31%  بدست می آید.  برای اطمینان از اینکه اجزای خمیر به خوبی مخلوط  شده قطعه ای از آن را بین انگشتان دست به صورت صفحه ای نازک در آورده ودر مقابل نور 

مشاهده مینماییم . در صورتی که ذرات آرد و آب وجود  نداشته باشد خمیر آماده ورود به قسمت بعدی یا

قسمت ورزدهی است که در آن خمیر در حالی حرکت به جلو تحت فشار زیاد قرار می گیرد ، در انتهای

این قسمت قبل از ورود خمیر به قالبهای پرس بایستی از آن رفع اشکال شود برای این منظور خمیر مدت کوتاهی به حال خود قرار می گیرد و بعد دارد قالب پرس یا DIE می شود و تحت فشار 1500تا300پوند

قرار می گیرد تا شکل لازم به خود بگیرد.

روش پیوسته با مداوم :در سالهای اخیر در کارخانه های مدرن تولید ماکارونی فرایند های مخلوط کردن و

ورز دادن واکسیژن به صورت خودکار و پیوسته انجام می گیرد .این کارخانه ها مجهز به دستگاه تغذیعه

کننده حجمی است که توسط آن سمولینای ، آب وسایر مواد اولیه بطور خودکار با حجم معیین وارد مخلوط

کن هایی می شود که مجهز به تیغهو محورهای افقی است که محصول را به آرامی در حال مخلوط کردن

خمیر به جلو رانده زمان مخلوط کردن حدود 15دقیقه است .

در انتهای قسمت مخلوط کن خمیر به داخل دستگاه رانده می شود،مکانیسم کار کم وبیش شبیه چرخ گوشت

است ودر آن خمیر فشرده شده هوای آن خارج شده وبه جلو رانده می شود،در عین حرکت وزمان در طول استوانه مانند آن قابل کنترل است. طول استوانه نقش مهمی را در کیفیت خمیر دارا می باشد اگر طول آن به انداره کافی نباشد خمیر زیادتر از حد لازم  ورزداده می شود این عمل بروی ویرلیهای ماکارونی تاثیر

نامطلوبی دارد و اگر طول زیاد باشد خمیر ماکارونی قبل از ورز کامل به قالب پرس می رسد که این هم تاثیرنامطلوبی در محصول نهایی دارد.