امتیاز : 3

فهرست

 

بخش 1:

 

توضيح مختصري در مورد آنتاگونيسم لاكتيكي

بخش 2:

افزايش عمر ماندگاري گوشت تازه خرد شدة‌شتر در دماي محيط بوسيلة لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونة دلبروكي

خلاصه مقاله

مقاله:

مواد و روشها :

جلوگيري در محيط آزمايشگاه :

توصيف عملكرد و شناسايي گونه‌هاي انتخاب شده:

ساختار گوشت:

تلقيح گوشت :

«تعيين خواص فيزيكي- شيميايي»

«تعيين خواص ميكروبيولوژي»

«نتايج»

«بحث و گفتگو» 

بخش 1:

توضيح مختصري در مورد آنتاگونيسم لاكتيكي

اين پديده كه باكتري لاكتيكي هنگامي كه در محيطهاي كشت مخلوط وجود داشته باشد منجر به اثر بازدارندگي يا كشندگي بر روي سوشهاي وابسته به ارگانيسمهاي عامل فساد و مولد سم مي گردد، به مدت بيش از 60 سال مورد توجه بوده است. آنتاگونيسم به وجود آمده توسط باكتريهاي لاكتيكي به مطالعه وسيعي نياز داشته و چندين گزارش از تحقيقات اوليه منتشر شده است. نكات قابل توجه تازه‌اي از اين پديده به عنوان يك روش مفيد استفاده از مواد شيميايي به منظور كنترل ارگانيسمهاي نامطلوب مواد غذايي بدست آمده است.

باكتريهاي لاكتيكي روي لاكتوكوكسيها ، انتروكوكسيها، لاكتوباسيلها، كارنوباكتريها و پديوكوكسيها داراي يك اثر آنتا گونيسمي مي‌باشند. بر روي انواع مختلف پاتوژنهاي عامل فساد يا اثر كشندگي و يا اثر بازدارندگي داشته و به همين طريق روي بسياري از ارگانيسمهاي عامل فساد بخصوص سرما دوستهاي گرم منفي نيز مؤثر مي‌باشد. 

در ميان مواد آنتاگونيستيك تولد شده بوسيله باكتريهاي لاكتيكي، با كتريوسينها و عوامل مشابه باكتريوسين وجود دارند، اين مواد اصولاً از پلاسميد توليد شده، به حرارت مقاومند و روي سوشهاي توليد كننده خودشان اثري ندارند. بسياري از اين مواد البته نه همة آنها از مواد پپتيدي مي‌باشند و در عمل باكتري كشش به حساب ميايند. گسترده‌ترين مطالعات انجام گرفته بر روي كلي سين توليد شده از سوشهاي اشريشيا كلي بوده است، اين پديده در حدود 30 سال پيش كه حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسيله لاكتوكوكسيهاي سرولوژيك گروه D توليد شده بودند، مورد حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسيله لاكتوكوكسيهاي سرولوژيك گروه D توليد شده بودند، مورد توجه واقع شد. نايزين شناخته شده‌ترين با كتريوسيني است كه توسط باكتريهاي لاكتيكي توليد مي‌گردد و وسيعتر از ابعاد يك آنتي بيوتيك مورد بررسي واقع شده است. در يك بررسي بر روي 280 سوش استرپتوكوكهاي لاكتيكي، در حدود 5% آنها عواملي مشابه باكتريوسينها تولد كرده‌اند. لاكتاسين B توسط برخي سوشهاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ، لاكتاسين F توسط سوشهاي ديگر همين گونه (100) ، هلوتيسين J بوسيله لاكتوباسيلوس هلوتيكوس پديوسين بوسيله پديوكوكوس پنتوزاسوس و پلانتاسين B بوسيله لاكتوياسيلوس پلانتاروم توليد شده‌اند. توالي اسيدهاي آمينه در لاكتاسين F مشخص و كلون شده است. 

يكي از سوشهاي انتروكوكوس فاسيوم در مقابل برخي از گونه‌هاي ليستر يا توليد يك ماده آنتاگونستيك مي‌نمايد و كارنوباكتريوم پيسي كولا در مقابل گونه‌هاي وابسته به لاكتيس باكتريوسنيهاي فعالي ايجاد مي‌كند لوكونوستوك ژلي دوم ، در اوايل سيكل رشد خود در دماهاي ْ1 و ْ5 و cْ25 ماده‌اي مشابه باكتريوسين توليد مي نمايد كه اين ماده در برابر انتروكوكوس فكاليس و ليستريا منوسيتوژنز فعال است. بسياري از سوشها و گونه‌هاي ديگر باكتريهاي لاكتيكي باكتريوسنها يا مواد مشابه باكترويوسين توليد مي‌كند. 

با وجود اين كه توليد بسياري از باكتريوسينهاي لاكتيكي وابسته به پلاسميدها مي‌باشد، ولي هلوتيسين J وابسته به كروموزوم است و با يك پروتئين مگا دالتوني ارتباط دارد. فعاليت باكتريوسين به يك پلاسميد 6/7 مگادالتوني مربوط مي‌شود. دامنه اندازه‌هاي گزارش شدة لاكتاسين F از كمتر از 7 كيلو دالتون (100) تا بيش از 100 كيلو دالتون براي نوع خالص نشدة‌آن متغير است. برخي از باكتريوسينهاي لاكتيكي به حرارت مقاومند (در cْ 62 بيش از 30 دقيقه) و ژلي دوم نسبت به پروتئاز حساس است ولي در برابر حرارت مقاومت نشان مي‌دهد. در حالي كه مادة توليد شده بوسيله لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونه لاكتيس هم نسبت به حرارت و هم نسبت به پروتئاز حساس است. 

سوشهاي ليستريا منوسيتوژنز به آنتا گونيسم لاكتيكي حساس مي‌باشند. در يك تحقيق انجام گرفته روي هر يك از جنسهاي لاكتوباسيلوس و پديوكوكوس، نشان داده شده است كه دو لاكتوكوكسي و سه پديوكوكوس بر روي ليستر با اثر آنتاكوكوس، نشان داده شده  است ك دو لاكتوكوكسي و سه پديو كوكوس بر روي ليستر يا اثر آنتا گونيستي داشته اند. هفت سوش لاكتوكوكوس لاكتيس بر روي ليستر يا منوستوژنز اثر كشندگي دارند كه علت اصلي اين امر حساسيت به آنزيمهاي پروتئولتيك مي‌باشد. عصارة عاري از سولو لوكونوستوك ژلي دوم در مقابل سه سوش ليتسر يا منوسيتوژنز و همچنين لاكتوباسيلها و لوكونوستوكها اثر كشندگي دارد. عامل اصلي اين اثر به مدت 60 دقيقه ر دماي cْ100 مقاومت حرارتي نشان مي‌دهد، وزن مولكولي بيش از 10000 دالتون بوده و به پروتئاز نيز حساس مي‌باشد. يك مادة‌توليد شده بوسيله يك سوش از پديوكوكوس اسيدي لاكتيسي كه به عنوان باكترويوسين PA-1 ناميده شده است در محيط كشت و هم در بعضي غذاهاي نگهداري شده در يخچال بر روي ليستريا منوسيتوژنز اثر بازدارندگي نشان داده است. اين ماده در دامنه PH 5/5 تا 7 مؤثر است و به نظر مي‌‌رسد كه با اسيد لاكتيك اثر سينرژيستي ايجاد مي‌كند، از 5 باكتري اسيد لاكتيكي كه در مقابل ليستر يا منوستوژنز آزمايش شده‌اند 4 باكتري باكتريوسينهايي توليد كرده‌اند كه اثر بازدارندگي داشته‌اند. در مطالعات بعدي هنگام رشد باكتريهاي لاكتيكي PH شير تا 7/4 پايين آورده شد و مشاهده گرديد كه اثرات ايجاد شدة‌ضد ليتسريايي در دماي cْ25 بيش از  cْ37 بوده است. سوش كارنوباكترويوم پيسي كولا در ابتداي فاز رشد در محيط كشت ATP broth باكتريوسينهايي توليد كرده‌اند اما در همين محيط و در PH برابر 5/15 اين توانايي را از دست داده‌اند . با كاربرد سه نوع سوش توليدي كننده، موادي بدست آمده است (باكترويوسينها و مواد مشابه باكتريوسينها) كه روي باكتريها گرم مثبت و گرم منفي اثر بازدارندگي دارند. هيچگونه اثر بازدارندگي بر روي سه باكتري بيماريزا گرم منفي مشاهده نشده است.

با اين كه فرضيه‌هاي بسياري عنوان شده است ولي مكانيسم دقيق اثر بازدارندگي ميكروبي كشتهاي لاكتيكي تاكنون روشن نشده است. در بين عوامل شناسايي شده آنتي بيوتيكها،   اسيدهاي آلي، كاهش PH و كمبود مواد غذايي، باكتريوسينها و مواد مشابه باكترويوسنها عنوان شده‌اند. در  مقاله آورده شده افزايش عمر ماندگاري گوشت خرد شدة ‌شتر  با استفاده از خاصيت ضد ميكروبي لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونة‌ دلبروكي مورد بررسي قرار گرفته است. 

 

بخش 2:

افزايش عمر ماندگاري گوشت تازه خرد شدة‌شتر در دماي محيط بوسيلة لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونة دلبروكي

 

خلاصه مقاله 

تحقيقات و بررسي‌ها پايداري گوشت خرد شده را بوسيلة‌ تخمير با استفاده از انواع باكتريهاي اسيدلاكتيك كشت شده و جدا شده از مادة‌ خوراكي تخميري طبيعي و انتخابي را نشان داده است، كه علت آن فعاليت ضد ميكروبي آنها در برابر بعضي از ميكرواركانيسم‌هاي خطرناك مي‌باشد. 

گوشت تازه شتر از كشتار گاه شهر رباط پايتخت كشور مراكش خريداري شده است كه توسط خرد كنندة گوشت به طور جداگانه خرد شده و با 5% گلوكز و تلقيح باكتريهاي اسيد لاكتيك فرآوري شده است. 

تجزيه و تحليل و آزمايشات ميكروبيولوژي به روش شمارش صفحه‌اي استاندارد (SPC) براي استافيلوكوكسي، كلي فرم انتروكوكسي و باكتريهاي اسيد لاكتيك انجام گرفته است كه نتيجة آن بعد از 1 ، 2 ، 3 ، 4 ، 7 روز در طي ذخيره‌سازي آنها مشخص شده است. نتايج بيان شده مي‌تواند در PH كم حدود 4-2/4 (تقريباً در دماي cْ22 بمدت 3 روز) بدست ‌آيد كه با يك كاهش شديد در شمارش صفحه‌اي استاندارد (SPC) براي كلي فرم، انتروكوكسي و استافيلوكوكسي همراه بوده‌است. اين نتايج حاكي از آن است كه استفاده از باكتري اسيد لاكتيك به نگهداري و حفظ گوشت تازه شتر براي مدت زمان طولاني در cْ22 كمك مي‌كند. 

مقاله: 

مواد غذايي به شدت فساد پذير مانند گوشت شرايط بسيار خوبي را براي رشد ميكروارگانيسم‌هاي خطرناك فراهم مي كند. آلودگي مي‌تواند كيفيت گوشت تازة‌خرد شدة ‌شتر را كم كند و نيز كوتاه شدن عمر ماندگاري آن و ضرر اقتصادي و احتمالاً خطرات سلامتي را به همراه دارد. 

مادة‌ نگهدارندة زيستي مانند باكتري اسيد لاكتيك (LAB) و متابوليتهايشان بوسيلة محققين مختلف بررسي شده است. بر روي توانايي باكتري اسيد لاكتيك (LAB) در جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم‌هاي بيماريزا، پژوهش قابل توجهي انجام گرفته است. توانايي اين باكتريها در كنترل رشد فساد ميكروارگانيسم‌ها تا اندازه‌اي بررسي شده است. براي موفقيت در فعاليت نگهدارندة زيستي يك ژن باكتريوسين باكتري اسيدلاكتيك (LAB) كشت داده شده بايد تا حد نسبتاً زيادي با بار ميكروبي ذاتي گوشت خام مقابله كند تا به طور جدي از فعاليت باكتريهاي مولد فساد و بيماريزا جلوگيري كند. روشهاي مختلف كاربردي و عادي براي نگهداري گوشت وجود دارد كه عبارتند از: پختن، تخميري كردن ، نمك سود كردن، دودي كردن و خشك كردن. تخمير يك روش ارزان براي نگهداري گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي است نقش اسيد (PH كم )،   و باكتريوسين‌هاي توليد شده بوسيلة آغازگر تلقيح شده در اين است كه از افزايش مسموميت غذايي و فساد باكتريايي در گوشت جلوگيري مي كند. 

گزارش شده است كه عمر ماندگاري گوشت بوسيلة‌كاهش دما توأم با عملكرد گونه‌اي از باكتري اسيد لاكتيك مي‌تواند افزايش يابد.

بررسي‌هاي مختلفي بر روي خصوصيات فيزيكي- شيميايي، ويژگي هاي حسي و ارزش تغذيه‌اي گوشت تاكنون اطلاعاتي دربارة نگهداري و افزايش عمر ماندگاري گوشت تازة‌خرد شده شتر با استفاده از باكتري اسيد لاكتيك (LAB) يا متابوليتهايشان به استثناي بعضي نمك اسيدهاي آلي همراه با بيفيد و باكتريومها توسط آل شدي، اعلام نشده است. هدف از اين مطالعات، بررسي كردن امكان افزايش عمر ماندگاري گوشت تازة شتر با استفاده از لاكتوباسيلوس دلبروكي زير گونة‌ دلبروكي جدا شده از مواد خوراكي كشور مراكش و انتخاب شده براي فعاليت بازدارندگي شان بر روي باكتريهاي   و   مي‌باشد. 

  گزارش تخلف  |  افزودن به فایل های من | maghale33 | تاریخ ارسال : 04 /06 /1395

شما هم می توانید در مورد این فایل نظر دهید.